Blog gourmand : saveurs salées

Mon chou farci

542144_396558797038453_1217587149_nC’est plus un plat d’hiver à cause du chou vert ou frisé utilisé, mais les farcis sont bienvenus en toute saison, de surcroît économiques et délicieux. Il faut, pour quatre personnes, acheter un chou de taille moyenne, le nettoyer après avoir rectifié le fond au couteau et le blanchir une bonne dizaine de minutes dans l’eau bouillante en écartant bien ses feuilles, on peut même séparer les plus grosses feuilles du pourtour et les traiter à part. Ensuite, il faut l’égoutter le plus possible en le retournant sur une grille et même l’éponger avec du papier cuisine. La préparation de la farce est simple, avec 400grammes environ de chair à saucisses de bonne qualité, auxquels j’ajoute un œuf, deux ou trois cuillers à soupe de chapelure ou deux biscottes écrasées additionnées du double de lait. Je les laisse gonfler puis je les ajoute à la chair, je hache menu une ou deux échalotes et une bonne quantité de persil, une gousse d’ail écrasée et je mélange le tout intimement. Si la farce est correctement assaisonnée, ce qui est en général le cas, il n’est pas nécessaire de resaler ou de repoivrer. On peut ajouter une pincée ou deux de coriandre selon les goûts.

Le moment est alors venu d’introduire la farce dans le chou. Avec une grande cuiller ou une spatule, je commence à l’étaler au centre et je referme au fur et à mesure les feuilles sur elle. Quand j’arrive aux plus grandes feuilles, le chou est à peu près reconstitué mais avec un  plus gros volume. S’il reste de la farce et des feuilles inutilisées, je dépose une cuillérée de farce au milieu de chacune et je replie tout autour comme un petit paquet. Les paquets prendront place tout autour du chou dans la casserole. Il n’est pas nécessaire de les ficeler. Par contre il est préférable de maintenir le chou par quelques croisements de ficelle culinaire.

Je passe alors à la phase de cuisson. Dans une casserole à fond épais, cocotte traditionnelle ou minute, je verse un peu d’huile d’olive et dès qu’elle s’étale sur le fond, je fais revenir des petits lardons que je retire aussitôt qu’ils sont dorés pour les remplacer par des oignons, soit de petite taille et entiers soit des gros taillés en quartiers qu’il faut ensuite enlever dès qu’ils sont transparents et mettre en attente sur une assiette. Je dépose à leur place le chou et les paquets dans l’huile parfumée et je fais dorer le tout. Il reste à ajouter lardons et oignons avant de verser un trait de vin blanc et de fermer la casserole. Le temps de cuisson est de trente minutes environ, la préparation en a pris quant à elle une quarantaine. C’est un plat qui peut se préparer à l’avance et se réchauffer sans problème. 524267_396558987038434_20453223_n

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