Blog gourmand : saveurs salées

Ma salade au lard

C’est encore une recette du nord-est de la France, de mes Ardennes natales, que j’ai adaptée à ma façon. Comme on me la commande souvent, j’en déduis qu’elle n’est pas mauvaise et qu’elle mérite d’être partagée. C’est une recette plutôt économique, qui réchauffe le corps et le cœur, donc plutôt à cuisiner et à déguster en hiver ou en demi-saison. Les ingrédients sont on ne peut plus faciles à trouver.

ScaroleIl faut d’abord se procurer une belle scarole au cœur blanc et jaune pâle, à la corolle d’un beau vert pas trop foncé, fraîche, aux feuille côtelées qui cassent net. On peut même la laver la veille et la conserver bien tassée dans un sac en plastique en laissant le moins d’air possible. Il faut ensuite du lard évidemment, et si on aime la saveur fumée la poitrine fumée est parfaite, sinon la poitrine fraîche convient, et pour ceux qui l’aiment, un peu de lard gras (tout blanc). Pour quatre personnes on peut compter huit belles tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur que l’on débite en morceaux un peu larges, car ils vont réduire à la cuisson. Prendre une grande cocotte, au fond épais, la mettre à chauffer sur un feu moyen, ensuite ajouter très peu d’huile d’olive, le mieux est d’adopter le vaporisateur à huile, juste pour éviter que le lard colle au fond.

220512_170622_PEEL_fW99eCdbDès que la température est idéale, l’huile s’est diffusée partout et surtout sans fumer, on ajoute alors les rectangles de lard qui vont fondre et dorer tranquillement. On les retournera quand ils auront atteint une jolie couleur. Pendant ce temps, huit belles pommes de terre sont mises à cuire avec leur peau dans le panier d’un autocuiseur pendant dix minutes après la mise en vapeur et laissées jusqu’à totale retombée de la pression. Elles seront à point après ouverture et ajoutées une fois épluchées aux lardons en phase finale. Tout en surveillant le dorage du lard on peut préparer une sauce vinaigrette dans un très grand saladier, l’équivalent de deux sauces, c’est-à-dire deux fois trois cuillers d’huile et une de vinaigre dans laquelle on fait fondre le sel et deux gros oignons coupés grossièrement, plus une gousse d’ail pour relever le goût et l’assaisonnement. Presque toute la scarole va être fractionnée et introduite dans le saladier, au fur et à mesure, afin d’être tournée dans la sauce.

A ce moment capital, il faut dire aux convives de se préparer car il est préférable de ne pas faire attendre le plat. Après avoir laissé une dizaine de minutes en tout les pommes de terre au contact des lardons dorés, le temps  est venu de jeter la salade dans la cocotte et de brasser le tout rapidement. Elle doit cuire légèrement, juste le temps de faire se mélanger les parfums, et les ingrédients s’incorporer les uns aux autres. On apporte la casserole sur la table et on sert à la louche pour aller plus vite. En général il en reste juste de quoi resservir les plus gourmands, mais pas plus. Les lardons restent croustillants, la salade est mi-cuite, encore un tout petit peu croquante, avec une pointe acidulée due au vinaigre et aux oignons. C’est juste équilibré et parfait. Les partisans des basses calories peuvent faire la grimace, on ne mange pas ce plat tous les jours et ce n’est pas si gras quand on y réfléchit, il en faut un peu pour entretenir son cerveau.

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