Blog gourmand : Pâtisserie

Ma brioche dorée à la mie filante : C’est gonflé !

J’ai mis des années à comprendre comment il fallait travailler la pâte levée pour obtenir une brioche de qualité équivalente à celle des boulangers-pâtissiers. Auparavant, j’obtenais un gâteau à la mie désespérément lisse ou presque, à peine piquetée de minuscules bulles d’air de la taille d’une tête d’épingle et qui séchait trop rapidement. Entre le biscuit et le quatre-quarts, en fonction de la quantité de beurre utilisée. A force de persévérance, on dit que le métier rentre, j’ai enfin réussi. Aurait-on oublié un savoir-faire entré une première fois  et dont la mémoire retrouverait la pratique ? C’est juste une remarque de linguiste. Enfin, j’ai réussi la fameuse mie qu’on dirait déchirée, effeuillée en une charpie légère, aérienne et savoureuse qui laisse ne bouche un goût éphémère mais chaleureux et rassurant. Bref, un goût de reviens-y, comme on dit. Et j’accepte généreusement de partager mon secret  avec vous mes lecteurs gourmands.

Brioche_02L’opération prend beaucoup de temps dans l’absolu puisqu’on commence à travailler la veille du jour où la brioche passera au four, mais entre temps, rassurez-vous, on dort, et entre chaque étape de fabrication on vaque à ses occupations préférées. Il faut en premier lieu penser à sortir du frigidaire 100g de beurre et 3 œufs, ces ingrédients devant être à la température de la pièce. Et le soir, on prépare le levain qui est la base de la pâte levée. Dans un saladier on met 100g de farine ordinaire, type T45, 100 g d’eau tiède et 5g de levure fraîche du boulanger qu’on peut acheter en grande surface en petits paquets ou un sachet de levure lyophilisée, personnellement je préfère la marque Briochin. Les deux types de levure sont aussi efficaces. On mélange bien le tout, et on obtient une pâte à l’eau entre le  chewing gum et la colle épaisse à tapisserie. Il faut ensuite laisser reposer de 1h à 1h 30 en fonction de la température avec un torchon humide par dessus ou un couvercle. L’idéal est d’entreposer le récipient près d’un radiateur qui diffuse une douce chaleur.

Une fois ce temps écoulé, il faut jeter un coup d’œil pour vérifier que le levain a pris du volume et ramener le tout sur le plan de travail. On pèse alors 400g de la même farine ordinaire, 50g de sucre fin, 60g d’eau tiède, 100g de beurre mou, on mesure une cuiller à café de sel, 10 g de levure ou un autre demi sachet de Briochin, deux cuillers à café de jus de citron pour enlever le goût de levure et autant d’eau de fleur d’oranger pour parfumer. Voyons maintenant la marche à suivre. On prend un saladier beaucoup plus grand que le précédent et on ménage un puits dans la farine, où sont ajoutés petit à petit tous les ingrédients, sel, sucre, levure supplémentaire, eau tiède, jus de citron et eau de fleur d’oranger et les deux œufs, sans oublier le levain récupéré dans l’autre saladier, le tout est bien mélangé à la cuiller de bois puis battu avec les crochets pétrisseurs du robot le plus simple, quelques minutes. Vient alors le moment d’introduire le beurre en trois fractions et en battant à chaque fois jusqu’à ce que tout soit bien incorporé. Il faut alors malaxer avec le robot jusqu’à ce que la pâte se détache des bords du saladier, ce qui prend environ une vingtaine de minutes. Cette opération peut se faire en position assise. Si le robot peine au début à entrer dans la masse de la pâte il faut augmenter légèrement la vitesse. Quand  la pâte forme une belle boule un peu brillante et élastique, le résultat est optimal. Il faut alors filmer ce grand récipient de deux couches de film alimentaire qui l’enveloppent parfaitement et le mettre pour la nuit dans le bas du frigidaire, à la place d’un bac à légumes. Avec la pratique on choisit le récipient de la taille qui convient. Dans la nuit la pâte va lever très doucement jusqu’à atteindre les bords du saladier.

391954_326059210755079_1795494986_nLe lendemain matin le film est retiré, la pâte est durcie par le froid, il est facile de la couper en deux parties, avec l’une des deux on peut façonner une brioche parisienne à tête (1/3 en poire enfoncé au centre des 2/3 de la pâte), tandis que l’autre, partagée en 4 ou 5 morceaux dressés l’un contre l’autre dans un moule à cake, donnera une brioche en forme de pain de mie. Les moules ont été beurrés au préalable et le four mis à chauffer à 180°. Les deux moules sont placés près du radiateur et lorsque les pâtes auront levé une dernière fois et atteint les bords des moules, il faudra les enfourner après les avoir dorées au jaune du troisième œuf battu avec un peu de lait. 25 à 30 minutes à chaleur tournante avec un petit récipient  d’eau pour éviter de déssécher la pâte.

Si vous souhaitez congeler une des deux brioches il faut le faire quand elle est à peine tiède. Quant à celle que vous allez déguster, s’il en reste…enfermez-la dans une boite ou un sac en plastique, elle gardera ainsi tout son mœlleux.

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