Blog gourmand : Pâtisserie

La galette au suc, spécialité du Nord et de l’Est de la France

Ma galette au sucre

Ma galette au sucre

Qu’est-ce que tu manges ? –Galette au suc. On en a plein la bouche alors on prononce comme ça, pas le temps de finir la double consonne, c’est trop bon, il ne faut pas se laisser distraire. Le maroilles est devenu célèbre après le film de Dany Boon Bienvenue chez les Ch’tis, la galette au suc est moins connue, ce n’est pas une appellation contrôlée, mais rien n’empêche de la déguster après le maroilles, à la maison ce n’est pas fromage ou dessert. Depuis Dunkerque jusqu’à la frontière allemande, chaque grand-mère qui se respecte a sa recette à elle, son coup de patte (de pâte) et ses filles et petites filles recueillent précieusement son savoir-faire. En réalité on n’arrive jamais à faire exactement pareil que la génération précédente, et c’est à chaque fois une recette nouvelle, car les ingrédients n’ont plus le même goût ni la même qualité. Dans mon enfance, les œufs venaient de nos poules, le beurre, le lait et la crème, de la ferme voisine, et la farine avait moins d’additifs. Dans ma cuisine, tout vient du supermarché en matière d’épicerie. N’empêche, c’est rudement bon quand même. Dans ces régions septentrionales la pâte à tarte préférée est la pâte levée, comme dans la pub C’est gonflé.  C’est un peu plus long à préparer que les autres pâtes, car il faut bien la travailler, attendre qu’elle lève en haut du moule, et elle prend son temps parfois, surtout s’il fait froid. En fait, c’est la pâte idéale pour toutes les tartes, aussi bien aux fruits qu’au sucre et elle est plutôt économique.

Voici ma recette et mes secrets. Les ingrédients doivent être à température de la pièce, personnellement je sors la veille au soir, les deux œufs et 125g de beurre qui doit être mou. Dans un grand saladier encore appelé cul de poule, je mets 250 g de farine et une petite pincée de sel, et au milieu je creuse un puits. J’ai le choix d’utiliser 5g de levure fraîche du boulanger que l’on trouve aussi dans les grandes surfaces pour un prix dérisoire ou un sachet de levure lyophilisée type Briochin qui marche très bien. La levure fraîche est délayée dans 5 cuillers à soupe de lait tiédi avec 15 à 20 g de sucre en poudre et versée dans le puits, le Briochin est saupoudré sur la farine et le lait introduit dans le puits. On casse dedans deux œufs et on mélange doucement l’ensemble à la cuiller de bois. Un petit coup de batteur pendant quelques minutes avec les crochets à pétrir, si comme moi vous n’avez pas la chance d’avoir un robot pâtissier. Au début c’est très collant et grumeleux. Vient alors le moment d’ajouter le beurre, en trois fois successivement c’est très important, et il faut pétrir à chaque ajout jusqu’à ce que tout soit incorporé et bien homogène. Peu à peu la pâte se décolle des bords, il faut être patient, et lorsqu’elle forme une belle grosse boule élastique, elle est prête. Cela a pris une vingtaine de minutes en tout. Il faut alors la recouvrir d’un fin nuage de farine et d’un torchon, ou d’un couvercle et la placer dans un endroit tiède, près d’un radiateur par exemple. Il faut éviter les courants d’air glacé dans l’endroit où le saladier est entreposé. Si l’on est pressé, on peut avoir fait chauffer le four à 50° pendant 5 minutes et enfourner le saladier après avoir éteint. Mais c’est préférable de laisser lever lentement.

Lorsque la pâte est montée dans le saladier on beurre un moule à tarte et on étale la pâte dedans, qui se dégonfle de tout l’air emmagasiné. Il faut la replacer près de son radiateur le temps qu’elle remonte au bord du moule, ce qui prend en général moins de 30 minutes. Entre temps le four a été mis à chauffer à 200°. Quand tout est au point, le thermostat se rallume, il faut aller chercher le moule, étendre sur la pâte un œuf battu avec un verre à moutarde de crème et de lait, parsemer le dessus de sucre en poudre blanc ou de cassonnade, cette opération se fait à l’œil, avec en gros une centaine de grammes. L’idée est de garder quelques places plus liquides qui resteront crémeuses et d’autres plus sèches qui vont dorer et même un peu caraméliser. Moi, j’ajoute quelques petits morceaux de beurre épars à la surface. Quand la tarte sera cuite ils creuseront des petits puits de crème sucrée délicieux. Elle est alors enfournée à chaleur tournante si possible et à mi-hauteur. La tarte cuit très vite, en général 10 à 15 minutes selon le four. Le mieux est de surveiller la cuisson, après les premières 5 minutes et de la retirer dès que la couleur souhaitée est obtenue. Il faut ensuite la démouler sur une grille pour qu’elle refroidisse, l’idéal est de la déguster tiède, et de l’entreposer s’il en reste dans une grande boîte plastique avec couvercle afin qu’elle ne sèche pas. Elle garde alors son mœlleux jusqu’au lendemain sans problème. Rien à voir avec la galette de Pérouges fine et cassante. La galette au suc n’est que douceur, et onctuosité. Cette recette est simple à réaliser, peu coûteuse, elle demande juste un peu d’organisation, il faut commencer le matin, on peut s’asseoir pour pétrir, et écouter de la musique. Ensuite la pâte travaille toute seule. Avec un pti cafè c’est fabuleux.

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