Comportements, concepts et clichés, origine des us et coutumes

Dans le cochon tout est bon

porcAucun animal n’a été aussi décrié. Toute comparaison avec le cochon est négative, manger comme un cochoncochonner ses vêtements, se vautrer comme un porc, vivre dans une véritable porcherie, sans compter les allusions aux comportements sexuels, en  tout homme on trouve un cochon qui sommeille. Bougre de cochon va ! Au féminin ce n’est guère plus favorable, la truie a très mauvaise réputation. Aucune de ces allégations n’est cependant méritée.

En effet, le cochon n’est pas un animal plus sale que les autres, il est évident que si son propriétaire le contraint à vivre dans un lieu répugnant, l’animal sera souillé et malodorant. Il aime les bains de boue ? Il n’est pas le seul, ces enveloppements sont à la mode, certains, et surtout certaines, paient cher pour s’y vautrer avec délices afin d’avoir la peau douce et soigner leurs rhumatismes. Bien entendu, les religions jouent un rôle déterminant dans ce cochon-bashing, puisque deux des grandes religions monothéistes interdisent de se nourrir de sa chair, il n’aurait pas le pied fendu, ne rumine pas, etc.

charcuteriesPourtant, le porc n’est pas rancunier, c’est même l’animal le plus aimable et le plus fécond qui soit. Sa constitution anatomique et biologique est très proche de celle de l’être humain, on l’utilise dans la recherche médicale, et dans la chirurgie cardiaque. La taille de ses organes autorise les xéno-greffes, et sa peau similaire à celle des humains est utilisée pour restaurer celle des grands brûlés.  Dans un autre registre la peau de porc devient un cuir très souple apprécié pour la fabrication de toutes sortes d’objets, du bagage de luxe au sac à mains ou aux gants. Échaudée, flambée et grattée, elle devient couenne, utilisée comme telle pour donner du moelleux à une viande ou pour élaborer la gelée et les bouillons. Les soies du porc servent à fabriquer des pinceaux et des brosses de qualité. De la tête à la queue, tout est recyclable dans le cochon. Sa graisse devient le saindoux, encore utilisé par les grands chefs dans certaines recettes et son sang se transforme en savoureux boudin parfumé aux herbes et aux épices. Andouillettes, andouille, saucisses et saucissons de qualité sont élaborés à partir des bas morceaux magnifiés par le hachoir et le savoir-faire du charcutier. Quant à sa chair, elle peut être marinée, rôtie, grillée, braisée ou poêlée, salée ou fumée. Qui dit mieux ?

Avec la dictature de la minceur et la chasse au cholestérol, la rumeur a couru que la viande de porc était grasse. Bien au contraire, et les muscles sont parmi les moins riches en lipides, moins de 2%, le filet mignon en dessous de cette limite. De plus les graisses sont concentrées sous la peau et faciles à laisser de côté. Source de protéines de très grande qualité, d’acides aminés en grande quantité, source de fer et de vitamines diverses et variées indispensables au système nerveux et au cerveau, telle est la viande de porc. Quant aux rillettes, même s’il n’y paraît pas au premier coup œil, elles sont moins caloriques que le beurre ou la margarine. Pour tout dire, une tartine de rillettes est bien meilleure pour la santé qu’un croissant en pâte feuilletée.

le cochon tete au piedsAinsi la viande de porc est la plus produite et la plus consommée dans le monde et pas seulement parce qu’elle est la moins chère. En temps de crise, son prix est attractif évidemment, et les grands chefs en redécouvrent les multiples potentialités. le porc pourrait bien devenir la coqueluche des cuisiniers. Le filet de porc rôti au four à très basse température durant toute une nuit et une matinée, enveloppé dans un film alimentaire spécial, fond sensuellement dans la bouche et sa couleur caramel un régal pour les yeux. Il s’accorde au sucré aussi bien qu’au salé, au miel, aux figues, à l’ananas, à l’orange, de même qu’aux olives ou aux légumes. Les chefs s’amusent à décliner la chair de porc dans ses morceaux les plus variés, la présentant de la tête aux pieds sur des assiettes.1c-cochon-de-la-tete-aux-piedspoitrine de porc thomas chauvet

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Discussion

2 réflexions sur “Dans le cochon tout est bon

  1. Vous, vous voulez que je vous prépare une bonne côte de porc la prochaine fois !

    Publié par Philippe | 13 avril 2013, 9 h 20 min

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