origine des us et coutumes

Comment fabrique-t-on la bière ? Petits secrets, grandes révélations.

Elle glisse dans le gosier, fraîche et franche, elle vous désaltère sans demander son reste, et même vous en rêvez, quand vous avez très soif. En bref, il arrive qu’elle vous manque, comme une vieille connaissance et pourtant vous ne savez pas grand chose d’elle. Alors voici deux ou trois choses qui vous permettront d’entrer plus avant dans son intimité. Et d’abord, qu’est-ce que c’est exactement que la bière ? Une boisson alcoolisée, plus que le soda mais moins que le vin…mais encore, c’est à voir, certaines bières ont un degré d’alcool assez élevé. Une boisson moins dangereuse que le vin ou pire les spiritueux, c’est vrai on grimpe moins vite dans l’ivresse mais surtout on redescend plus vite sur terre, oui, mais, il existe tout de même la Mort subite, un nom pareil ça peut faire peur. Reprenons la définition, une boisson alcoolisée obtenue par fermentation d’un moût de céréales dont les sucres ont été rendus fermentescibles.

433px-Hordeum-barleyPosons une équation simple : bière = eau + malt de céreales (en général d’orge) + houblon + levures. Et voilà, c’est tout. Ce qu’on ignore le plus souvent c’est qu’il faut 6 à 8 litres d’eau pour fabriquer 1 litre de bière, et pas n’importe laquelle, de préférence de qualité, avec des ions qui soient propices au développement des levures, certains ions sont carrément néfastes, comme les NO3, d’autres jouent un rôle important dans le goût. La plupart du temps les brasseries utilisent l’eau du réseau qui est traitée, et doivent neutraliser des acides en ajoutant du sulfate ou du chlorure de SO4-2, ou de la chaux, ou un filtre à charbon actif ou en pratiquant une électrolyse salutaire. Concernant le malt, il s’agit d’orge germé, caramélisé, parfois de blé ou de seigle, 140g de malt sont nécessaires pour un litre de bière.

690px-Houblon_BoubaQuant au houblon, il apporte l’amertume et corrige la douceur sucrée du malt, mais aussi des arômes, augmente la digestibilité et surtout l’aseptisation. À l’origine il a été introduit pour la conservation de la bière et son transport. Humulus lupulus, résine jaunâtre produite par les inflorescences des plants femelles, est cousine de l’ortie et du cannabis, et contient près de 200 huiles essentielles, amérisantes et apaisantes. Il faut 2 grammes de houblon pour un litre de bière. Pour finir, les levures sont des micro-organismes qui se multiplient pendant la fermentation. La levure de bière est cultivée dans la brasserie loin des regards indiscrets, elle signe la personnalité de chaque bière, lui fournit son goût unique et son parfum.  Un gramme de levure est nécessaire par litre de bière. Des grains crus peuvent être ajoutés, de maïs, de riz, de seigle, d’avoine ou encore d’épeautre. Des sucres également, glucose, saccharose, maltodextrine, invertase ou dextrose.

fabrication-de-la-bierePassons maintenant aux différentes étapes de la fabrication. En premier lieu il s’agit du maltage, consistant à faire produire à l’orge des enzymes indispensables à la transformation de l’amidon en sucres. L’orge est d’abord trempé pendant environ 10 heures, opération suivie de la germination durant une cinquantaine d’heures, qui donne le malt vert, suivie elle-même du touraillage, au cours duquel le malt est séché dans un four à 40°pour faire descendre son taux d’humidité de 45% à 4% puis subit en finale un coup de feu à 85°-105°. La couleur de la robe de la bière ainsi que son arôme de caramel dépendent de la durée du touraillage. Enfin l’orge est dégermé. La saccharification est la seconde étape. Les enzymes du malt sont activées par le chauffage du malt, l’amidon est transformé en sucres simples fermentescibles. Pour ce faire, on concasse d’abord le malt avant de l’hydrater, puis on le chauffe. Plusieurs techniques sont possibles, on peut infuser par paliers, ou simplement en chauffant de l’eau et en l’ajoutant au malt. On extrait le moût primitif de cet appareil nommé la maische, en le filtrant. Le résidu, appelé drêche, est recyclé pour nourrir le bétail. Vient ensuite le houblonnage, c’est-à-dire l’ajout de houblon et parfois d’épices, le mélange est porté à ébullition ce qui favorise son amertume et qui stoppe le travail des enzymes.

487px-Cuves_de_fermentationsCommence alors l’étape de la fermentation qui se déroule en deux temps, le premier de 3 à 10 jours à une température située entre 18 et 26°C, fermentation principale, le second nommée fermentation secondaire, haute ou basse en fonction des levures choisies : Saccharomyces cerevisiae, levure haute, fermentant de 3 à 8 jours à 15-20° C, qui remonte à la surface quand elle a épuisé le glucose, la teneur en alcool est plus forte et les arômes sont complexes (Ale, Stout, Weizen), ou Brettanomyces uvarum, levure basse qui fermente entre 4 et 12°pendant 7 à 10 jours, parfois suivie de quelques mois de stockage, d’où le nom de Lager de l’allemand lagern, séjourner (Lager, Pils, Schwarzbier, Dunkels, Exportbier, Helles). Ces bières sont beaucoup moins alcoolisées et moins fruitées. Il existe aussi une fermentation spontanée qui se pratiquait avant la maîtrise de la culture des levures, encore utilisée dans les bières belges comme les lambics (Lambic, Gueuze, Faro, Kriek) Les levures à développement spontané sont Brettanomyces bruxellensis et Brettanomyces lambicus. On peut encore procéder à une fermentation mixte qui combine la haute et la spontanée, comme au sud de la Flandre pour produire les bières rouges.

La bière est finie,on peut enfin procéder à son conditionnement, étape délicate car il faut éviter le contact avec des agents pathogènes et l’oxygène. On stocke la bière dans des réservoirs réfrigérés avec une contrepression de CO2 pendant une période dite de garde, puis elle est soutirée et mise en fûts pour la pression ou en bouteilles ou encore en canettes d’aluminium, sous vide avant ou après avoir été pasteurisée. Elle peut aussi être pasteurisée une fois dans les bouteilles.

C’est ainsi que l’on brasse depuis des siècles pour le plus grand plaisir des amateurs.

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