origine des us et coutumes

Le vin dans tous ses états : de la treille à la bouteille

374px-IMG_Pinot_Noir_1737px-Pinot_noir_DSC_9092Bon pour la santé ou pas ? Le vin est controversé, sa consommation a chuté vertigineusement depuis le début du 20ème siècle, mais son degré d’alcool augmente avec le réchauffement climatique, et il semblerait que la clientèle d’aujourd’hui préfère la qualité à la quantité. Les consommateurs ont envie d’en savoir plus et s’initient à l’œnologie. Le vin est tout sauf un produit totalement naturel, il est le fruit d’un travail considérable, d’un savoir-faire expert. Le viticulteur soigne sa vigne pendant des mois, effectue des vendanges successives, toutes les grappes n’arrivant pas en même temps à maturité, procède à la vinification et enfin élève le vin pour parvenir à un produit d’exception, quand il ne s’agit pas de piquette, de bibine de mauvaise qualité évidemment. Le seul produit vraiment naturel résultant des transformations non maîtrisées du jus de raisin est le vinaigre ordinaire, dont la consommation n’est pas aussi enthousiasmante, même s’il en existe de très bons et surtout très à la mode, comme le balsamique.

La vinification est assez compliquée, je vais donc essayer de mettre un peu d’ordre et de clarté dans les processus d’élaboration de ce nectar des dieux. Il faut d’emblée faire la différence entre deux manières de travailler, biologique et conventionnelle. Cette opposition se manifeste dès l’entretien des vignes, la première respecte le terrain avec des méthodes manuelles, la seconde utilise des moyens mécaniques. Des levures sauvages passent l’hiver dans le sol des vignobles et  les insectes en assurent la dissémination sur les raisins au cours de l’été. Ces levures sont indispensables à la fermentation comme nous le verrons plus loin. L’entretien mécanique des vignes les détruit en grande partie. Ensuite les vendanges, selon qu’elles sont réalisées au sécateur, à la main ou avec des machines, ajoutent plus ou moins de déchets végétaux aux grappes de raisin.

La première étape est celle de la pesée suivie de l‘estimation de la teneur en sucres. On en déduit le futur degré d’alcool du vin final, le sucre étant un autre élément capital dans la fermentation, avec les levures. Plus il y a de sucre, plus la teneur en alcool sera élevée, en principe les vins du sud sont plus forts en alcool en raison de l’ensoleillement plus important. Aujourd’hui avec le réchauffement global du climat, tous les vins sont plus titrés.

Red_wine_capLa seconde étape est le foulage, non sans avoir procédé à l’égrappage ou éraflage, séparation des grains d’avec les éléments végétaux appelés rafles, mais ce n’est pas systématique, car la conservation d’une certaine quantité de rafles peut donner des caractères spéciaux au futur vin. A Bordeaux par exemple on égrappe les raisins du cabernet-sauvignon, mais on conserve des rafles pour les merlot, pinot et mourvèdre. Le foulage libère le liquide dans la cuve, qui commence aussitôt à fermenter, que l’on nomme le moût, et dans lequel flottent les parties solides comme les peaux, les pépins et le reste de la pulpe que l’on nomme le marc.  A cette étape, dans le cas d’une vinification conventionnelle, ce qui subsiste des levures sauvages est détruit par adjonction de dioxyde de soufre et leur remplacement par des levures du commerce, non typées puisque standardisées. Les pépins sont ensuite retirés car ils contiennent des graisses, et envoyés dans l’industrie pour la fabrication d’huile. C’est dans la peau, qui se présente en 6 couches dont la fameuse pruine, sorte de trouble blanchâtre, que se trouvent concentrés les matières colorantes, les composés aromatiques et les polyphénols.

800px-FermentationVesselsL’ étape suivante est la première fermentation dite alcoolique, elle s’opère sous l’effet des levures à une température située entre 25 et 30°. En dessous le vin risque d’être privé de couleur et de corps, au-dessus d’être trop tanique et de conserver trop de sucre, car les levures meurent à une température trop élevée. 180g de glucose (majoritaire dans les sucres) donne 92 g d’éthanol. Le moût s’échauffe, se trouble, et bouillonne en formant une écume. Si la teneur en sucre était insuffisante pour assurer une bonne fermentation, on aurait alors recours à la Chaptalisation c’est-à-dire l’ajout réglementé de sucre dans le moût.

800px-Pigeage_in_a_wine_barrelLa fermentation est en général suivie de la macération, en fonction de la technique choisie. Au bout d’un temps de fermentation plus ou moins long le marc, qui va donner du corps et de la couleur remonte à la surface de la cuve et forme une sorte de chapeau. A Bordeaux on procède au remontage du moût et on le repasse par dessus le marc, en Bourgogne on immerge le chapeau de marc, c’est le piseage, ainsi on extrait le maximum de substances colorantes et de tanins contenus dans le marc.

Ensuite on procède au soutirage ou écoulage, c’est-à-dire à la séparation du moût et du marc. Le jus est soutiré par un robinet en bas de cuve, c’est le vin de goutte, qui deviendra le futur vin et le marc est retiré, puis pressé pour donner le vin de presse de moindre qualité. Très riche en tanins et en alcool, le vin de presse peut être utilisé pour remonter le degré d’alcool du vin de goutte, et le marc  le sera pour l’alimentation du bétail ou enfin pour la distillation en eau de vie, aquavit ou grappa.

C’est alors la deuxième fermentation dite malolactique, au cours de laquelle l’acide malique du vin nouveau est transformé en acide lactique, plus doux. Le vin gagne alors en rondeur. Cette seconde fermentation doit se faire lentement et être complètement terminée dans le cas d’un vin naturel, elle dure quelques semaines en cuve entre 18 et 20°. Dans le cas d’un vin conventionnel, on ajoute du dioxyde de soufre pour le mettre en bouteille aussitôt après filtrage et arrêter toute fermentation ultérieure potentielle.

La vinification est terminée mais pas le vin, qui, dans le cas d’un vin naturel ou d’un vin de garde, va évoluer au cours du vieillissement. On va d’abord procéder à sa clarification avec un collage des impuretés précipitées au fond de la cuve, soit avec du blanc d’œuf, soit avec de la bentonite ou poudre d’argile ou encore de l’alginate de potassium. Plus longtemps le vin restera en barriques, meilleur il sera. L’oxygénation du vin se fait par les pores du bois très lentement, alors qu’on recourt aujourd’hui à une nouvelle méthode plus rapide de micro-oxygénation dans des cuves en inox qui rend les vins plus souples et accélère leur vieillissement. Les barriques de vieux chêne donnent au vin des saveurs subtiles, le chêne neuf des saveurs puissantes de bois et de vanille. Il arrive fréquemment que l’on introduise des copeaux de bois au cours de la fermentation pour donner au vin le goût du chêne. Nous avons surtout envisagé la vinification du vin rouge et nous verrons dans un article ultérieur les variantes concernant celle du vin blanc.4616873-stacked-barriques-de-chene-dans-le-vin-de-cave-vinicole

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